Чувањето и складирањето на месото во прехранбената индустрија вклучува процеси на замрзнување и одмрзнување. И двата од овие процеси мора да следат добро воспоставени правила, да ги земат предвид сите ризици и да ја избегнат можноста од расипување.
Секој производител, без разлика дали произведува на големо или на мало, мора да биде сигурен дека храната што ја произведува и пласира на пазарот е исправна и безбедна за здравјето на луѓето. Важно е да се знае дека храната може да биде безбедна само со почитување на стандардите.
Кога станува збор за месото, како една од многу лесно расипливите намирници, мора да имаме предвид дека постојат правила кои мора да се почитуваат при замрзнување и одмрзнување на месото.
Замрзнување
Замрзнувањето се користи како процес на зачувување на храната. Пред да го ставите во замрзнувач, месото мора да се излади за да се намалат наглите температурни варијации.
Кога на месото се формираат ледени кристали, микроорганизмите престануваат да растат, но не се уништуваат. Добрата практика на замрзнување, како и одржувањето на константна температура во просторијата за складирање на замрзнато месо, го спречува растот на микроорганизмите и негативното влијание на ледените кристали врз квалитетот на месото.
Должината на складирање на замрзнатото месо не е одредена со прописите за хигиена на храната. Производителот го одредува рокот на траење на свежо или замрзнато месо. Меѓутоа, барањата за контрола на температурите на меленото месо, полупроизводите од месо и механички одвоеното месо се утврдени со одредбите на прописите за посебните хигиенски барања за производите од животинско потекло. Утврдената температура мора да се одржува за време на складирањето и транспортот.
На рокот на траење на замрзнатата храна влијаат видот на животното и видот на производот, видот на пакувањето, брзината на замрзнување, но и варијабилноста на температурата.
Одмрзнување
Кога месото ќе се одмрзне, мразот се топи и се ослободуваат течности и на тој начин се создаваат услови за развој на микроорганизми.
Треба да се избегнува месото да стои во одмрзнатата течност. Течноста формирана за време на одмрзнувањето треба да се отстрани соодветно. Исто така, важно е да се спречи оваа течност да се излее на друго месо или храна при отворање на пакувањето.
Процесот на одмрзнување треба да се одвива и под контролирани температурни и временски услови, за да се обезбеди стабилно и постепено, а не нагло зголемување на температурата.
Откако ќе се одмрзне меленото месо, полуготовите месни производи и механички одвоеното месо не смеат повторно да се замрзнуваат, пред сѐ затоа што овие производи може да имаат поголем број бактерии во споредба со свежото разладено месо.
Замрзнувањето на еднаш одмрзнатото месо е можно само со претходна проверка на нивото на бактериска контаминација. Таквото месо може да се користи само со преработка во термички обработени месни производи.
