Смоквите на пазарот се нудат во свежа и сува состојба и содржат многу голема количина на шеќер. Освен мармелади, џемови, слатко, ликери, а смоквите можат да се преработуваат и од нив да се прави ракија. Смоквите содржат и разни етерични масла и други смолести материи кои на ракијата и даваат посебен мирис и вкус.
Технологијата на преработка на смоквите во ракија вклучува: берба, сушење на плодовите, алкохолно вриење, дестилација, одлежување и дозревање.
Берба и сушење на плодовите
Смоквите треба да се берат скоро секој ден бидејќи плодовите зреат постепено, особено плодовите од раните сорти кои се користат како свежи. За смоквите карактеристично е тоа што брзо го поминуваат времето од почеток на зреење до презревање( околу 2-3 дена). Секој презреан плод од раните летни сорти претставува загуба бидејќи не може да се користи за сушење. Кај презреаните плодови доаѓа до омекнување, испарување на водата и до зголемување на концентрацијата на шеќер. Плодовите за сушење се берат заедно со дршката бидејќи без неа лесно се расипуваат. Важно е да не се прават оштетувања на поткожичката за да не дојде до пукање на плодовите. При мало оштетување на плодот почнува алкохолното вриење и таквите плодови ги напаѓаат разни бактерии, тие се расипуваат и стануваат неупотребливи.
Алкохолно вриење
Треба да се знае дека високата концентрација на шеќер во комината го спречува развојот и растот на квасецот. Поради тоа потребно е концентрациите на шеќер да се намалат на количина од околу 300 – 350 литри топла вода, на температура од околу 50°C. На така подготвената комина од смокви, разладена на температура од околу 22°C се додава претходно направената и размножената количина на селекционен квасец. Вриењето на комината треба да се спроведува постепено при температура од 22 до 24°C.
Дестилација, одлежување, дозревање
Се препорачува дестилацијата да се спроведува веднаш по завршување на вриење на комината, бидејќи инаку би можело да дојде до губење на посакуваните ароми. За добар квалитет на дестилатот е потребно да се изврши двократна дестилација. Просечно од околу 100 кг суви смокви може да се очекува околу 56 литри ракија. По созревањето на дестилатот од најмалку 6 недели, потребно е дестилатот да се разреди со вода на јачина од околу 45 % алкохол. Не се препорачува ладење на ракијата на температура под 5°C или чување во фрижидер, бидејќи на пониски температури доаѓа до издвојување на етеричните масла, а со нив и на поединечни ароми.
Извор: agrosavjet.com
