Рибиното месо содржи големо количество вода, па затоа е пократко време одржливо, осносно побрзо се расипува од месото на топлокрвните животни.
Свежа риба
Свежата риба има карактеристичен, слаб, непродорен мирис на риба. Површината на кожата е сјајна и има светла боја. Крлушките тешко се одвојуваат. Рожницата е јасна и бистра (кај замрзнатата риба рожницата е често заматена). Жабрите се јасно црвени. Мускулатурата на свежата риба е цврста, еластична, не се распаѓа и цврсто се прилепува за коските. Ако ставиме свежа риба во вода, таа ќе потоне.
Риба непрепорачлива за исхрана
Рибата непожелна за исхрана има изразено непријатен тежок мирис. Кожата и е без сјај покриена со бел слуз. Крлушките тешко и се одвојуваат, мускулите ја губат еластичноста и ако ги притиснеме на тоа место останува вдлабнатина. Очите и се пропаднати, а рожницата е заматена. Жабрите и се бледи обложени со слуз. Ако рибата која почнала да се расипува ја ставиме во вода, таа нема да потоне,ќе остане на површината, свртена настрана или со стомакот нагоре (поради гасовите предизвикани од дејството на микроорганизмите).
Расипувањето на рибиното месо го предизвикуваат првенствено микроорганизмите, потоа ензимите на мускулите, а по подолг временски период доаѓа до оксидација на рибиното масло. Видот и бројот на бактерии кои предизвикуваат расипување на рибиното месо се одредуваат со три фактори:
- со кои микроорганизми се контаминирала рибата при манипулација и обработка
- колку време поминало откако рибата стигнала до потрошувачот, односно ставена на ладење и замрзнување
- на кои температури и во кој временски период била изложена
Која е причината за брзото расипување на рибиното месо?
На површината на кожата и во жабреното ткиво на свежо уловената риба има претежно грам-негативни бактерии, кои добро поднесуваат пониски температури. Овие бактерии се и најчеста причина за расипување на месото. Распаѓањето на рибите започнува во два правци: од една страна од правец на жабрите кон абдоминалната празнина, а од друга страна од цревниот тракт во насока на мускулите.
Ензимите на мускулите на рибата ги разградуваат мастите и протеините (автолиза) веднаш по угинувањето.
На расипувањето на рибиното месо влијае и неговата pH вредност, која зависи од процесот на созревање на месото. Под влијание на млечната киселина, која се формира од гликоген во периодот на мртвечка вкочанетост, pH вредноста на рибиното месо станува малку кисела (pH = 6,0-6,6). Со прекин на мртвечката вкочанетост, pH постепено се зголемува и повторно станува неутрална, или благо базна (pH = 7,1-7,4).
