Чувањето и складирањето на месото во прехранбената индустрија и во домаќинствата вклучува процеси на замрзнување и одмрзнување. И во двата процеси мора да се следат добро утврдени правила, да се земат во предвид сите ризици зада се избегне потенцијалот за расипување.
Секој производител на храна, без оглед дали произведува на големо или мало, мора да биде сигурен дека храната што ја произведува и ја пласира на пазарот е исправна и безбедна за здравјето на луѓето. Важно е да се знае дека храната може да биде безбедна само во однос на стандардите. Во прехранбената индустрија, безбедноста на храната се обезбедува со примена на HACCP стандардите.
Кога станува збор за месото, како многу расиплива храна, мора да имаме предвид дека постојат правила што мора да се следат при замрзнување и одмрзнување.
Замрзнување на месото
Замрзнувањето се користи како начин за конзервирање на храната. Пред да го ставите во замрзнувач, месото мора да се излади за да се намалат ненадејните варијации на температурата.
Кога на месото се формираат ледени кристали, микроорганизмите престануваат да растат, но не се уништуваат. Добрата практика на замрзнување, како и одржувањето на постојана температура во просторијата за складирање на замрзнато месо, спречуваат раст на микроорганизмите и негативно влијание на ледените кристали врз квалитетот на месото.
Должината на складирање на замрзнатото месо не е одредена со прописите за хигиена на храната. Производителот го одредува рокот на траење на свежото или замрзнатото месо. Сепак, барањата за контрола на температурите на мелено месо, полу-готови производи од месо и механички одвоено месо се утврдуваат со одредбите на прописите за посебни хигиенски барања за производи од животинско потекло. Определената температура мора да се одржува и при складирање и транспорт.
На рокот на траење на замрзнатата храна влијаат видот на животното,видот на производот, видот на пакувањето, брзината на замрзнување, но и варијабилноста на температурата.
Одмрзнување на месото
Кога месото се одмрзнува, мразот се топи и се ослободуваат течности, со што се создаваат услови за раст на микроорганизмите.
Треба да се избегнува месото да стои во испуштената течност. Течноста која се испушта за време на одмрзнувањето треба соодветно да се отстрани. Исто така е важно да се спречи истурање на оваа течност врз друго месо или храна при отворање на пакувањето.
Процесот на одмрзнување исто така треба да се одвива под контролирани температурни и временски услови, за да се обезбеди стабилно и постепено, наместо ненадејно и нагло зголемување на температурата.
Откако ќе се стопи меленото месо, полу-готовите месни производи и механичко одвоеното месо не смеат повторно да се замрзнуваат, пред се затоа што овие производи можат да имаат поголем број на бактерии во споредба со свежото месо.
Замрзнувањето на еднаш одмрзнатото месо е можно само со претходна проверка на нивото на бактериска контаминација. Таквото месо може да се користи само со преработка во месни термички обработени производи.
Извор:Агромедиа.рс
