За топење на маста и подготовка на чварки потребно е да се подготват свежа сланина и свинска маст, кои се сечат на ленти и се одвојуваат од кората, што се прави со добро наострени ножеви.
Вообичаено е сланината да се исече на коцки. Нивната големина се движи од два на два сантиметри до пет на пет, во зависност од тоа како ви се допаѓа. Важно е сите да бидат со иста големина за да се стопат рамномерно. Од големите парчиња излегуваат помасни чварки, додека помалите даваат покрцкави. Оптималната големина е околу три сантиметри. За да подготвите еден килограм чварки, ќе ви требаат околу шест килограми сланина.
Неопходно е постојано да се меша
Топењето се врши во казан, а помали количини може да се стопат во тенџере дома. На дното се става половина полна чаша вода или помала количина маст. Кога ќе ставиме вода, може да очекуваме прскање при топењето, затоа бидете многу внимателни.
Казанот не се полни до врвот, туку малку повеќе од половина. Топењето се врши на умерена температура. На почетокот важно е постојано да се меша за да почне да се топи сланината, а не да се залепи на дното и да изгори. Со дрвена лажица изгребете го дното на садот. Огнот мора постојано да се одржува, но не смее да биде премногу силен или премногу слаб.
Маста се топи додека не стане бистра, а чварките мора да бидат златно-жолти. Готови се кога ќе добијат златножолта боја и ќе испливаат на површината. Садот се трга од оган, а чварките се вадат и се притискаат преку преса и на тој начин се ослободува вишокот маснотии.
Течната маст се цеди и се става во садови за талогот да се спушти на дното. Потоа се префрла во посебни канти кои се оставаат непокриени додека маста не се стврдне и побели. Треба да се чува на ладно, проветрено место.
Додавање млеко, да или не?
Некои гурмани се против додавањето млеко во чварките и сметаат дека најдобро е само да се изладат по цедењето и да не се солат за да останат крцкави.
Други пак ги истакнуваат придобивките од додавањето млеко, а тоа е златно-жолтата боја и крцкавоста.
Некои млеко додаваат на почетокот на топењето на сланината, други кога маста ќе се појави на површината, додека трети млеко додаваат кога маста ќе почне да се пени.
Најбезбедно е кога се додава полека, со постојано мешање, додека сланината е се уште бела и маста почнува да излегува на површина. Кога се додава во маста која се пени, доаѓа до прскање и може да биде опасно. Треба да се внимава на количината, бидејќи премногу млеко дава темни чварки, а премалку е причина за бледи, бели чварки. Вообичаено е да се додаде еден децилитар млеко на 10 килограми сланина исечена на коцки.
