Крајот на есента ги носи првите постудени денови, а преработувачите на месо имаат полни раце работа. Сезоната на производство на чадено и сушено месо кај традиционалните занаетчиски производители е во напредна фаза. Најквалитетните парчиња месо, обично се одделуваат при самото колење на добитокот и претставуваат одлична суровина за производство на суво месо.
Многу фактори влијаат врз квалитетот на крајниот производ. Не само што е важен изборот на месо, туку во целиот овој процес покрај технологијата на производство, и многу работи играат важна улога. Така на пример многу е важен изборот на дрво кое ќе се користи за чадење на месото.
Зошто се чади месото?
Ако случајно се наоѓате во некое село или населено место каде што има простории за чадење на месо, невозможно е да не го почувствувате карактеристичниот мирис што доаѓа од таму. За искусните традиционални мајстори, мирисот и вкусот внатре и околу просторијата за чадење, зборува многу за фазата во која се наоѓа месото. Односно тие веднаш знаат дали е потребно да се превземат некои чекори, да се зголеми или намали огнот и како да се продолжи со технологијата на сушење.
Чадењето на месото во суштина е, природен процес на конзервирање. Откако парчињата месо ќе се маринираат со сол и ќе се измијат со вода за да се отстрани вишокот сол, тие се врзуваат со јаже од коноп на дрвени стапови од леска, се закачуваат да висат и така започнува процесот на чадење. За тоа време, се отстранува вишокот на влага во месото и се запира растот и развојот на бактериите со што се спречува расипување.
Ниските температури и студените ветрови се идеални услови, кои овозможуваат природна вентилација во коморите за чадење, но и средина за побезбедна хигиенска и санитарна обработка на свежото месо. Кога е надвор ведро, со температура од два до четири степени, тоа значи дека условите за чадење на месото се погодни. Месото се чади полека. Ако се направи пребрзо, маснотијата се топи и се создава површинска кора што спречува сушење и зачувување на месото.
Добро подготвено ложиште и добра вентилација
За правилно конзервирање на месо со чадење, потребно е да се обезбедат одредени фактори, кои вклучуваат добро подготвено ложиште, вентилација и температура на ложиштето. Сите производи од сушено месо не се чадат на иста температура и од таа причина постои таканаречено ладно, топло и жешко чадење. Печеница, пршута, и колбаси, се чадат со процесот на ладно чадење. Трае малку подолго, а температурата на чадот над ложиштето е 15 ° C до максимум 20 ° C.
Периодот на чадење зависи и од големината на парчето месо. Во суштина, овој процес трае се додека чадот не продре во секој дел од месото. Обично е од 7 до 15 дена. Неговото времетраење зависи во голема мера од временските услови. Може да се забрза, но зависи и од видот на производите од месо. Забрзувањето се постигнува со повисоки температури над печката, 30 ° C до 50 ° C, а со тоа покрај чадење се одвива и термичка обработка.
Со оваа постапка се произведуваат полу-трајни колбаси, виршли и салама. Ако температурата над ложиштето е над 60 ° C до 90 ° C тоа претставуваат жешко чадење. Во овој процес, потребно е постепено да се зголемува температурата. Се применува на производи кои имаат помал рок на траење. По завршувањето, парчињата месо се ставаат да се исушат и зреат. Се преместуваат во потемни простории со температури од 12 до 18 ° C, до 10 дена.
Дрвата и пилевината треба да тлеат
Прекумерните температури на огнот лошо влијаат на квалитетот, аромата и мирисот на чаденото месо, а покрај тоа, на такви температури, во чадот има и штетни материи. Ако не можете да видите ништо од него во просторијата за чадење, тогаш тоа не е добро. Изборот на дрво и одржувањето на ложиштето е клучен фактор што влијае на квалитетот на крајниот производ. За овие цели, користете само бука или даб.
Се користат трупци, кои треба да бидат суви, без знаци на гниење. Не смее да има отворен оган врз ложиштето. Пилевината во комбинација со дрво треба да тлее и на тој начин да ослободува чад. За специфичен вкус и мирис на месото, често пати во огнот се додаваат борови гранчиња, но многу малку затоа што создаваат премногу кора на месото и спречуваат правилно чадење на месото.
Извор: Агроклуб
