Еден малку морбиден поим „кујна на духови“, последната недела ги освои специјализираните гастро медиуми. Овој поим ги опфаќа сите ресторани и кетеринг сервиси кои работат исклучиво со достава, без никаков непосреден контакт со гостите освен оној кој се остварува преку курир. На неодамнешниот виртуелен вебинар кој го организираше Еуромонитор, а која ги следи стратешките параметри на глобалниот пазар, се изнесени неверојатни податоци кои укажуваат на тоа дека овој сегмент до 2030 година ќе вреди на светско ниво , дури 1.000 милијарди долари и дека е на добар пат засекогаш да ја промени ресторантската сцена.
Предвидувањата на Еуромонитор се следни: сегментот „кујна на духови“ ќе превземе 50% од таканаречениот drive through пазар, 50% од достава на храна која се врши од рестораните кои имаат маси и столици за послужување – но наскоро нема да ги имаат, 35% од достава на однапред подготвени оброци, 30% од достава на состојки за готвење. Исто така, рестораните кои исклучиво служат храна на маса ќе изгубат 25% од пазарот во корист на доставата.
Како што наведува шефот на отсекот за храна и пијалоци на Еуромонитор, Михаел Шефер, пазарот веќе сега во поголем дел се врти на концептот достава на храна и пијалоци. Анкетите покажуваат дека, на глобално ниво, дури 52% од испитаниците немаат ништо против да порачаат храна од објекти кои не работат директно со гости, туку целата работа ја извршуваат по пат на курир.
– „Поради моменталната пандемија ќе дојде до забрзано претвoрање на рестораните во куќи кои исклучиво се занимаваат со испорака, бидејќи сопствениците на тие простори прават се што можат, за да остварат профит во сегашните околности. Исто така, голем број нови бизниси ќе бидат базирани на поевтини модели на работа кои бараат помал почетен капитал “– наведува Шефер.
Покрај моменталната глобална криза на угостителската индустрија која ќе уништи голем број мали бизниси, еден проблем кој нема никаква врска со пандемијата ги насочува угостителите во правец на драстично намалување на трошоците, а тоа е високата цена за закуп на деловен простор. Цените за закуп отидоа „во облаци“ во познатите зони на големите градови, па така на пример сега 60% од вкупните трошоци на Starbucks одат за плаќање на закупнина и за плати на работниците.
Шефер предвидува и црна иднина за помошниот персонал во кујните, но и за специјализираните, висококвалификувани лица.
-„ Во блиска иднина, „кујните на духови“ ќе се свртат кон концептот на целосна автоматзиација на работата. За пет до десет години ќе се втемели трендот на полна автоматизација за приготвување на одредени ставки од менито, како на пример пица, супа или екстра кафе, што ќе ја забрза услугата и значително ќе ги намали трошоците“, предвидува Шефер.
Шефер вели и дека овој тренд за укинување на директниот контакт со гостите го предводат титани како што е Uber Eats, но дека од него ќе имаат корист и малите „играчи“ на кои ќе им биде овозможено да работат во помали, поевтини простори.
Извор: Vino&fino
