Дали виното ќе остане „здраво и бистро“ пред се зависи од тоа колку внимание се посветува на подготовката на подрумските простории, чистотата на бурињата, како и постапката при преработката на грозјето и негата на виното.
За белите вина, температурата на подрумските простории треба да биде помеѓу 10 и 12°C, а за црвените од 12 до 14°C, со максимум дозволени осцилации +/- 2°C.
Под расипување на виното се подразбираат промените во хемискиот состав и органолептичките својства предизвикани од дејството на микроорганизмите, кои уништуваат дел од состојките на виното и создаваат нови материи штетни за квалитетот на виното. Причинители за расипување се: габи, мувла и бактерии.
Расипувањето на виното може да биде предизвикано од аеробни и анаеробни микроорганизми. Аеробните делуваат во присуство на воздух и може да предизвикаат расипување: вински цвет и оцетна ферментација.
Анаеробните микроорганизми дејствуваат независно од присуството на воздух и предизвикуваат: млечна ферментација, зовривање и „лигавост“ на виното. Како најчести проблеми предизвикани од дејството на аеробните организми, ќе ги опишеме винскиот цвет и оцетната ферментација, кои се најчестите и најтешките расипувања на виното.
Вински цвет
Најчесто се јавува кај вината што не се дополнуваат редовно. На површината на виното во испразнетиот сад се појавува пена, која полека ја покрива целата површина на виното. Пената на почетокот е тенка, белузлава и мазна, а подоцна добива белузлаво-сива боја. Кога ќе се задебели и ќе стане потешка, делови од неа се откинуваат и тонат, поради што виното се заматува. Расипаното вино добива мирис и вкус на мувла, станува блуткаво и празно.
Предизвикувачки на винскиот цвет се габите од родот Candida, Pichia и Hansenula. За развој на овие габи, покрај воздухот, потребна е оптимална температура помеѓу 15 и 20 °C, како и помала содржина на алкохол (до 12%). Габите на винскиот цвет умираат на температура од 60 °C, не можат да толерираат јаглерод диоксид или поголема киселост на виното и доста се отпорни на сулфур диоксид.
Винскиот цвет се спречува со редовно полнење на садовите за вино или со сулфурирање на празниот простор над виното, т.е. со внесување на јаглерод диоксид. Сузбивање на винскиот цвет на почетокот на развојот се врши со прво сулфурирање на празниот простор, а лозата и просторот околу отворот за лозата се мие со чист алкохол. abu dhabi escort service
После тоа, виното се долева низ инка со долга цевка. Ако винскиот цвет се развил посилно, виното треба внимателно да се преточи во посилно сулфуризирано буре, така што пената при преточувањето да не се пренесе со виното за време на декантирањето. Блуткавото вино може да се освежи со јаглерод диоксид,.
