Фитосостојките се збир на биолошки активни состојки од растенијата и се од големо значење во смисла на заштита на човечкиот организам. Денес се знае за повеќе од илјада различни фитосостојки. Делуваат на различни начини, а некои имаат повеќе механизми на корисно делување.
Најважно делување е антиоксидативното, потоа делувањето на ендокриниот систем и на хормоните, антибактериско и физикално делување.
Најчесто споменувани фитонутритиенти се антиоксидансите, состојки кои клетките на организмот ги штитат од оксидациското делување на слободните радикали. Слободните радикали се непостојани електрони кои се создаваат секојдневно, а ги уништуваат клетките, ДНК протеините и колагенот во нашиот организам.
Зеленчукот, освен витамини, содржи доста важни диетални влакна, заслужни за добра функција на варењето, што е пак предуслов за правилна циркулација на храната низ организмот.
Зеленчукот со жолто-портокалова боја (сладок компир, морков, тиква, жолт компир и сл.) содржи повеќе различни антиоксиданси (каретеноиди, витамин Ц, биофлавоноиди итн).
Фитонутритиентите кај така обоениот зеленчук помагаат при заштита на срцето и крвните садови, го зајакнуваат имунитетот на организмот и делуваат на зачувување на видот.
Зелениот зеленчук, како што се краставица, марула, грашок, брокула, кинеска зелка, кељ, артичока, мешунки, спанаќ и слично, содржат силни антиоксиданси како што се лутеин и полифеноли, кои го намалуваат ризикот од појава на некои видови рак и ги зајакнуваат коските и забите.
Виолетовиот зеленчук (модар патлиџан, виолетови шпаргли и сл.) ја намалуваат опасноста од развој на некои видови тумори, го забавуваат стареењето, добро делуваат на уринарните канали и го подобруваат помнењето.
Зеленчукот со бела боја (лук, кромид, ѓумбир, корен од магдонос…) го штити срцето и крвните садови, бидејќи го намалува холестеролот во крвта и го намалува ризикот од појава на рак, како и ризикот од мозочен удар.
Црвената боја на зеленчукот во голем дел потекнува од антоцијанот и ликопенот, кои воедно се и силни антиоксиданти.
Најпознат зеленчук со црвена боја се доматите, па потоа лубеницата, ротквица, црвен компир, рабарбара и слично. Црвениот зеленчук ја намалува опасноста од појава на рак, го подобрува помнењето, ги штити уринарните органи.
